Kulinarischen Audienz - Reinhard Laemmel
Zum Geburtstag des Königs Albert von Sachsen (April 1893)

Aceto Balsamico - kulinarische Wunderwaffe in allen Küchenbereichen ! - 17.01.2007

Überall das Gleiche - vom Feinschmeckertempel bis hin zur Besenwirtschaft, es gibt kein Krümel Grünzeug, meist Salatteller genannt, das nicht mit Aceto Balsamico „veredelt“ wird. Falsch kann das erst mal nicht sein, denn Aceto Balsamico ist ein edles Produkt, ein Essig der besonderen Art. Seit langem ist Aceto (Essig) ein Kulturgut der Menschheit. Schon die Völker des Altertums, die alten Ägypter,

Babylonier, Inder, Griechen oder Römer wussten, was aus Wein wird, wenn er lange genug Wärme und Luft ausgesetzt ist, nämlich ein Würz- und Konservierungsmittel, mit anderen Ingredienzien vermischt ein Erfrischungsgetränk und nicht zuletzt ein wertvolles Medikament. In mittelalterlichen deutschen Kochvorschriften hieß Essig Agrest oder Verjus, und wurde aus dem Saft unreifer Trauben gewonnen. Unsere Altvorderen bekämpften mehr oder weniger erfolgreich mit Essig die Pest, das Fieber, reinigten Schlangenbisse mit Essig, behandelten damit Darmkrankheiten und lagen nach damaligen medizinischen Erkenntnissen prophylaktisch nicht völlig daneben. essigKein Wunder, dass der Beruf des Essigsieders im Mittelalter ziemlich wichtig war. Essig wurde aber auch aus vergorenen Sauerkirschen, Himbeeren, Maulbeeren, Holunder, beinahe allen Kräutern, Blumen und Bier hergestellt. Eine Besonderheit und geschichtsträchtiges Essigprodukt ist der Aceto Balsamico – eine kulinarische Rarität aus der Emilia Romagna. Natürlich ranken sich darum historische Begebenheiten, die bis in das Hochmittelalter reichen. Zur Kaiserkrönung Heinrich III. in der Weihnachtszeit 1046 schenkte ihm Herzog Bonifacio di Canossa ein Faß feinen Essig – vermutlich Balsamico Essig. Die moderne Geschichte des Balsamico beginnt allerdings erst mit den Herzögen von Modena. Während der Renaissance sollen diese ihr eigenes Essigelixier produziert haben, den balsamico ducale (herzöglicher Essig), der nicht nur in der Küche, sondern auch als medizinisches Stärkungsmittel diente. Die Herzöge stammten aus dem berühmten Haus der Este, das seinerzeit aus Ferrara vertrieben wurde und im Jahr 1598 seinen Wohnsitz nach Modena verlegte. Damals war Balsamico Essig noch eine außerordentlich teure Kostbarkeit, dass man seine persönlichen Reserven im eigenen Testament nur besonders geliebten Erben vermachte. Ebenso galt das Ingredienzio als wertvolle Mitgift bei Hochzeiten. Balsamico ist kein Essig schlichtweg. Er ist eine einzigartige Würzmischung, die viele Gerichte großartig ergänzt. Wirklicher Balsamico entsteht aus dem unvergorenen Most der süßen Trebbianotrauben, den man sehr langsam in Kupfertöpfen zu einem dicken Sirup einkocht, wobei dieser immer dunkler wird. Früher setzte man diesem Sirup Sauerteig in Form von Brot zu, oder eben einige Spritzer Weinessig, um die Säurebildung in Gang zu setzten. Aus dem Balsamico ducale wurde schließlich später der balsamico tradizionale, der Echte. Im Alter wird dieser immer besser und teurer. Die Reifezeit schwankt zwischen 10 bis zu 100 Jahren, und findet in Holzfässern aus Eiche, Kastanie, Kirschbaum, Esche, Maulbeer, Robinie, Buche oder Wacholder statt, wobei mit der Zeit die Fässer gewechselt werden, um das Aroma möglichst vieler Holzarten in den Essig zu übertragen. Solch alter Balsamico ist preislich mit Kaviar oder Trüffeln identisch. Ein paar Tropfen genügen, um Salaten und Saucen einen unvergleichliche Geschmack zu geben. Kreative Köche verwenden Aceto Balsamico, um sich weiter in der Entdeckung neuer lukullischer Ziele zu erproben, beispielsweise bei der Herstellung von Süssspeisen, die mit Früchten in Verbindung stehen. Aceto Balsamico ist nicht nur Würzmittel. Er ist eine interessante Variante im Bereich der Aperitifs und Digestifs, die Feinschmecker durchaus als Alternative zu den bisher üblichen Gepflogenheiten akzeptieren. Echter Balsamico hat eine dickflüssige Konsistenz, eine leuchtend dunkelbraune Farbe, einen intensiven Duft und einen angenehmen süßlich-sauren Geschmack. Nachahmungen sind wie bei allen schönen Dingen heutzutage üblich. Vorsicht: Aus simplen Rotweinessig mit Zuckercouleur vermengt, taucht Balsamico Essig oft in den Gewürzregalen der Feinkosthändler auf, ist aber immer nur ein durchaus nicht billiger „Ersatz“, darauf sollte man unbedingt achten.

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R.L.