Kulinarischen Audienz - Reinhard Laemmel
Zum Geburtstag des Königs Albert von Sachsen (April 1893)

200 Jahre Königreich Sachsen – 200 Jahre königlich Essen und Trinken in Sachsen ! - 23.01.2006

1806 trat Friedrich August III. dem Rheinbund bei, dafür wurde das Churfürstentum Sachsen im Zuge der napoleonischen „Neuordnung“ Europas zum Königreich erhoben. Churfürst Friedrich August III. nannte sich nun Friedrich August I., der Gerechte, König von Sachsen. Trotz aller Widersprüche eine folgerichtige Entwicklung.

Denn um Land und Volk im Zuge des sich anbahnenden technischen und gesellschaftlichen Fortschritts zusammen zu halten, war der Churfürstenstatus nicht mehr geeignet und eine neue Staatsform dringend erforderlich.
Wenn allerdings vom Königreich Sachsen die Rede ist, fällt dem „sächsischen Landvolk“ zuerst August der Starke ein. Komisch, denn der war nun eben kein König von Sachsen, führte aber das Zepter wie ein solcher. „Den Starken“ hat man ihn zu Lebzeiten nie genannt. Sicher scheint auch, dass dieses Prädikat über ihn kam weil er ein starkes Land regierte, nicht wegen seiner angeblichen Körperkräfte. Nur die damit verbundenen Legenden sind so schön und für den Event -Tourismus bestens geeignet. Allein daher rührt seine Popularität bis heute aber nicht. Mag er als politischer Abenteurer erscheinen, mag er völlig verkannt haben, welche Stelle im Interesse des Hauses Wettin und seines Landes ihm von der Geschichte zugewiesen war, mag seine dynastische Politik Schiffbruch erlitten haben und er indirekt der Vorbereiter des Scheiterns seines Sohnes gewesen sein. August der Starke hängt ungleich, angesichts der damaligen Armut und des Elends der Bevölkerung kaum logisch erklärbar, bis auf den heutigen Tag enger mit dem Leben seiner Sachsen zusammen als Ludwig XIV. mit seinen Franzosen. Und diese Verbundenheit gipfelte jedes Mal in den Festen am Hof. Deren furiose Ausstattung ließ die ganze Stadt (Handwerker, Händler, Künstler, Garköche, u.a.) immer wieder sowohl leiden als auch davon profitieren. Hier entstand für die Nachwelt der Glaube, dieser Fürst habe etwas ganz Neues, in Sachsen noch nie Dagewesenes, hervorgebracht und Ludwig XIV. sei ihm Vorbild gewesen. Vielmehr aber war August der Starke total den Traditionen der sächsischen Churfürsten verfallen. Er besaß noch die gleiche naive Festfreude wie seine mittelalterlichen Vorfahren und seine Phantasien bewegten sich in denselben Vorstellungskreisen , wie sie im 16. und 17. Jahrhundert aktuell waren. Von der Massenabspeisung des Hofstaates und der geladenen Gäste und Chargen des Beamtenapparates mit ganzen Wildschweinen, Zwergen in Riesenpasteten, gefärbten Fischfleisch, dreifach gefüllten Schwänen bis hin zu Musik, Tanz, Schauspiel und Zauberei als gleichberechtigter Sinnestaumel, eben die perfekte Einbeziehung und Inszenierung aller möglichen Ablenkungen in ein grandioses höfisches Gesamtkunstwerk, das hat er glänzend verstanden. Traditionsfeste sind immer schon in der Beliebtheitsskala des Volkes ganz oben zu finden, bis auf den heutigen Tag.
Genau deshalb brachte aber die Regierungszeit August des Starken keine Neuerungen für die Kulinaria Sachsens und ließ solche auch nicht zu, im Gegenteil. Seine durchaus volksverbindende Nostalgie war letztlich die fatale Ursache dafür, das er den Zug in die gastronomische Neuzeit, abgehend vom Versailler Hof, nicht nur verpasste, sondern gar nicht wahrnahm. Die Entwicklung des Salons als Treffpunkt zum Mahl im kleinen ausgesuchten Personenkreis mit schöngeistiger Konversation, die Einführung des russischen Services und des Menüs, als der im Gegensatz zum Vielerlei - Mittelalter - Trachtenessen stark verkleinerten Speisenfolge, ging an Sachsens Hofküche und Festtafeln zunächst glatt vorbei.
Dass es an teuren, raren und seinerzeit bei anderen europäischen Fürstenküchen üblichen Produkten in der Dresdner Hofküche nicht mangelte, wissen wir aus der Acciseordnung August des Starken ( 1707), der Einrichtung einer sächsischen Küchenpost zum Hamburger Markt (1705), um eben solche Spezialitäten immer frisch verfügbar zu haben, und den Akten über die Entwicklung der Dresdner Kaufmannschaft und Handelsinnung (1654 – 1904). Über die Zubereitung der Speisen hingegen gibt es zumindest bisher nur vage Hinweise. Tatsache ist, dass über die Gastronomie am Dresdner Hof zur Zeit August des Starken sehr viel weniger (kaum) Fakten und Unterlagen bekannt sind als von den Churfürsten davor und danach. Ob in der Hofküche am Taschenberg um 1720 beispielsweise Fonds und Saucen gezogen wurden, wie derzeit in Frankreich schon üblich, ist nach bisherigen seriösen Wissensstand nicht wahrscheinlich. Die Kenntnisse über die seinerzeit vorhandene Küchentechnik belegen eher mittelalterlich rustikale als erlesene Zubereitung der Speisen. Die praktizierten historischen Essen, die gelegentlich von Restaurants veranstaltet werden und August des Starken Geschmack widerspiegeln sollen, halten in der Regel in ihrer Detailtreue keiner fachlichen Überprüfung stand. Sie passen aber in ein gewachsenes Klischee.
Überlieferte Speisenfolgen vom Churfürstlichen Hof in Dresden von 1790 dokumentieren zwar Veränderungen hinsichtlich des Umfangs und der Zusammenstellung der Speisen nach französischem Vorbild, sind aber noch nicht wirklich gelöst vom althergebrachten mittelalterlichen 3 Trachten Tafelschema. Veränderungen werden erst Anfang des 1900 Jahrhunderts erkennbar. Die sogenannte BÜRGERLICHE KÜCHE spaltete sich auf in die KLEINBÜRGERLICHE KÜCHE, mit Inanspruchnahme der Produkte der sich rasch entfaltenden Lebensmittelindustrie und der Lebensweise des entstehenden Proletariats, während sich die GROSSBÜRGERLICHE KÜCHE mit wachsenden Selbstbewusstsein immer mehr an der Adelsküche orientierte, diese sogar in ihrer Exklusivität noch steigerte. Wenn wirkliche Veränderungen in der Kulinaria stattfinden, dann nur von vermögenden Leuten aus, die sich derartiges auch leisten können und gelegentlich auch Ahnung von Essen und Trinken haben. Hunger ist nämlich nicht der beste Koch, er macht nur wahllos.
Die Köche des sächsischen Hofes wurden Anfang des 19. Jahrhunderts in der Öffentlichkeit fachlich aktiver und für Sachsens Kulinaria prägender als je zuvor.
Das hing natürlich mit der sich damals qualitativ und international rasch entwickelnden Kochkunst und deren gesellschaftlicher Anerkennung zusammen. 1818 erschien das fulminante Werk des sächsischen Hofküchenmundkochs Franz Walcha: „Der praktische Koch“, das von überregionaler Bedeutung war und ist. So hatte er es auch angelegt, verfasst in deutscher und französischer Sprache.
Immerhin war Walcha nicht irgendjemand. Sein enormes Praxiswissen eignete sich der Meister zunächst als Küchenchef der Königlich Sächsischen Gesandtschaft in Paris an. Dort traf er mit den Chefköchen von Zar Alexander, des Fürsten Metternich, und dem bedeutendsten aller klassischen Köche - Antonin Carême – zusammen. Zwischen 1813 und 1816 sammelte er Erfahrungen in den Hofküchen von Wien, Petersburg und London, wo er mit dem ehemaligen Mundkoch Ludwigs XVI. von Frankreich, Louis Eustache Ude, zusammenarbeitete.
Francois Le Goullon, Mundkoch der Herzogin Anna Amalia, von Sachsen-Weimar-Eisenach, nennt 1829 die Hofküche in Dresden in einem Atemzug mit denen in Paris, Madrid und London.
Inzwischen mischten sich die Hofköche vom Schloss am Taschenberg auch in die Ausbildung der Kocheleven der Residenzstadt ein. Einen Lehrabschluss zum Koch, wie heute üblich, gab es zwar noch genauso wenig wie den Abschluss als Küchenmeister, der wurde erst 1935 Wirklichkeit. Man bewarb sich für eine Kochausbildung, zahlte die Lehrgebühr und machte nach gut dünken des Küchenchefs eine Abschlussprüfung. Die Koch - Lehrschule von Georg Conrad Bickelmann in Dresden ließ 1827 ihre Schüler von den „Königlich Sächsischen Hofküchenmeistern“ Hitzschold und Grimmer und den „Königlich Sächsischen Mundköchen“ Jerbaschek und Weld prüfen. Wer hier bestand, bekam überall in Europa eine Anstellung.
Eine nachhaltige Bestätigung für die Bedeutung der damaligen sächsischen Kochkunst leistete Johann Friedrich Baumann mit seinem zweibändigen und mit französischen Untertiteln versehenem Werk „Der Dresdner Koch“ oder „ Die vereinigte teutsche, französische und englische Koch- und Backkunst“, Dresden 1830. Wahrlich kein Regionalkochbuch, aber ein höfisches Speiseregister vom Feinsten. J. F. Baumann war Küchenchef der Familie von Bünau auf Schloss Dahlen bei Riesa. Die Bünaus sind die einzigen Machtrivalen der Wettiner im späten Mittelalter gewesen. „Der Dresdner Koch“ spiegelt zum Erscheinungszeitpunkt eindrucksvoll die Leistungsfähigkeit der gesamten sächsischen Adelsküche wieder. Ein solch fachlich fundiertes Werk über die damalige Kochkunst suchte generell bis heute deutschlandweit seinesgleichen. 1844 schiebt Baumann das tatsächlich regionalere Kochkunstwerk: „Die Dresdner Köchin „ nach. Wahrscheinlich auch um seine territoriale Verbundenheit zu demonstrieren. Mit seinem Sohn Friedrich Tuiskon Baumann, der am 1. März 1850 als Hofbeikoch im Schloss am Taschenberg seinen ersten Arbeitstag hatte, zwei Jahre später Hofkoch wurde, 1863 zum königlich sächsischer Hofküchenmeister avancierte, 1882 in den Ruhestand trat und 1889 viel zu früh verschied, gewann die sächsische Hofküche absolut internationalen Rang. Damals wurde er der sächsische Carême genannt, nur dass seine Kochkunst wesentlich moderner angelegt war als die seines bekannteren Kollegen. Ein eigenständiges Werk über die Kochkunst gibt es von ihm nicht. Aber Dr. Blüher’s 2 bändiges Prachtbuch „Meisterwerk der Speisen und Getränke“ ist ohne Tuiskon Baumann nicht denkbar. Die in Französisch – Deutsch – Englisch verfasste:
ENCYCLOPÉDIE DE CUISINE DE TOUS LES PAYS -
INTERNATIONAL ENCYCLOPAEDIA OF FOOD AND DRINK,
wie das Meisterwerk der Speisen und Getränke untertitelt ist, erschien erstmalig 1888 und ist bis heute in ihrer kulinarisch fachlichen Wertigkeit unerreicht.
Übrigens wurde schon der jüngere Bruder von Friedrich Tuiskon Baumann am 1.Mai 1848 „auf sein bittliches Ansuchen zur Erlernung der löblichen Kochkunst mit hoher Erlaubnis“ in die Hofküche Sr. Majestät des Königs Friedrich August II. aufgenommen. Am 30. April 1852 wurde er, wie es im Lehrbrief heißt, „ auf seine geziemende Bitte in Gegenwart der Herren Mund- und Hofköche im Namen Gottes der Lehre frei und losgesprochen“ und auf Empfehlung des Kgl. Oberhofmarschalls von Gersdorff Hofkoch des Prinzen Georg. Später kaufte er das für seine Kücheexklusivität weithin berühmte Hotel de France auf der Wilsdruffer Straße (ganz früher die Willsche Gasse) in Dresden, es wurde 1916 abgebrochen.
Auch ein Sohn von F.T. Baumann, Friedrich Carl Gustav, war viele Jahre Hofkoch beim Prinzen Friedrich August, dem nachmaligen König Friedrich August III. von Sachsen, und nannte sich den „ letzten einer Dynastie von Hofköchen“. Die Baumanns waren unbestritten eine „Gastronomie Regentschaft in Sachsen“, von Königs Gnaden, aber auch derer von Bünau.
Insgesamt wurde die fachliche Ausbildung der Mitarbeiter im sächsischen Gastgewerbe der damaligen Zeit aber längst nicht mehr den modernen Gästeansprüchen gerecht. In voller Würdigung der Bedeutung des wachsenden Tourismus sowie der Zunahme von Geschäftsreisen wegen der schon damals einsetzenden, aber anders genannten „Globalisierung“ der Wirtschaft und des gesellschaftlichen Lebens überhaupt, wurde 1876 vom Dresdner Gastwirts-Verein die erste Fachschule für das Gastwirtschaftswesen Deutschlands in der Pension Buchholz - Friedewald bei Dresden gegründet. Unterstützung kam vom Königlichen Ministerium des Inneren und Leiter der Schule war Herrmann Poppe. Daraus ging später die noch heute bekannte Hotelfachschule Poppe hervor. Das Königliche Ministerium des Inneren war schließlich auch die Oberaufsichtsbehörde der von der Köche Innung zu Dresden 1907 gegründeten Fachschule für „angehende und junge Köche“.
Die Königliche Hofküche befand sich Ende des 19. Jahrhunderts auf dem Höhepunkt ihrer fachlichen Leistungsfähigkeit. Aber auch die Luxusgastronomie in den Nobelhotels und feinen Restaurants der Landeshauptstadt war auf internationalem Niveau. Hier kochten zahlreiche Köche aus Frankreich oder solche, die zumindest internationale Erfahrung hatten oder in der Hofküche (oder anderen) ihr hohes Niveau nachgewiesen hatten. Ein Königshof ist letztenendes neben seiner politischen Bedeutung auch „nur“ ein Wirtschaftsunternehmen, allerdings der gigantischen Art. Die Hofküche war deshalb für den Alltag auch lediglich mit einer Mindestbesetzung an Fachpersonal ausgestattet. Bei entsprechenden Anlässen zog man Experten hinzu. Beim Churfürsten waren es noch sogenannte Reiseköche, die für bestimmte Zeit angemietet, den Hofstaat bei seinen Aufenthalten außerhalb des Schlosses am Taschenberg begleiteten.
Später vergab man Titel wie Hoftraiteur, Königlicher Hofbäcker (oder Hofmundbäcker), Prinzlicher Küchenmeister, sächsischer Hofmetzger oder schlicht Hoflieferant. Diese arbeiteten zumeist in den großen Hotel- und Restaurantküchen von Dresden, Leipzig oder besaßen selbst gastronomische Betriebe und lieferten per „Catering“ auf Bestellung. Unterschiede zwischen der Hochadels- und der großbürgerlichen Küche existierten ab der Mitte des 19. Jahrhunderts nicht wirklich, man befruchtete sich fachlich gegenseitig. Höchstens die Tafeldeckerei sah gelegentlich anders aus, da die Königliche Esszeremonie immer gewissen Traditionen verpflichtet blieb. Für Alltagsessen der Königsfamilie wurden täglich Speisezettel erstellt. Daher ist Insidern bekannt, man aß inkognito nicht selten sehr volkstümlich, beispielsweise Linsen mit Bratwurst oder Milchreis mit Zucker und Zimt, den der letzte König, Friedrich August III. für seine Kinder und sich, wenn er gut drauf war, höchstpersönlich zubereitete, oder die Angelegenheit dem bald letzten Hofkoch im Schloss, Theodor Krebs, überließ. Wegen seiner beachtlichen internationalen Kochkenntnisse wurde Krebs nach 1918 Küchenchef der deutschen Botschaft in Portugal.
Friedrich August III. übernahm 1909 bei der Ausstellung für „Deutsche Kochkunst und verwandte Gewerbe“ in Dresden die Schirmherrschaft. Schon bei der 1. Deutschen Kochkunstausstellung 1876 und der Ausstellung für Nahrungsmittel und Hygiene 1895, beide in Dresden, war das sächsische Königshaus Förderer, Wegbereiter und Preisstifter. Aber nicht nur damit, sondern generell und über Jahrhunderte hinweg, trug das sächsische Königshaus wesentlich dazu bei, dass die deutsche und auch sächsische Kochkunst von der einst unbestritten alleinherrschenden französischen Kochkunst nicht mehr übertroffen wurde.
Immerhin ist noch heute der Slogan: „Speisen wie ein König“, Inbegriff für gutes Essen, Exklusivität, gute Manieren bei Tisch und Wohlbefinden überhaupt. Der Gast ist König - wer sich darauf beruft, sollte sich auch wie ein König benehmen.

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R.L.