Kulinarischen Audienz - Reinhard Laemmel
Zum Geburtstag des Königs Albert von Sachsen (April 1893)

„Kochkunst in der Klemme“ - 13.08.2008

Was kochen wir heute, fragen sich die hochbegabten und berühmten Sterneköche genauso oft wie die meist in der Öffentlichkeit anonymen fleißigen Herdarbeiter im kleinen Restaurant um die Ecke. Alle wollen ihre Gäste kulinarisch animieren, gut bewirten, einfach nur zufrieden stellen.

Dieser an sich simple Anspruch ist schwer genug zu realisieren. Etwas Besonderes verlangt der Patron! Man braucht dafür zündende Ideen. Aber was ist das Besondere? Also grübeln und suchen die Küchenchefs über einschlägiger Literatur sitzend und bemühen ihre Fantasie > Kreativität genannt. Kulinarische Kreativität heißt nicht zuletzt, aus Bekanntem etwas Neues und zugleich geschmacklich Aufregendes zu machen. Mal ehrlich, sehr viel grundlegend neue und revolutionierende Zutaten hat es, abgesehen von der Kartoffel, dem Paprika, der Tomate, der McAdemia Nuss, der Ananas, der Banane, dem Champagner, einiger auch heute noch raren exotischen Früchten und Gemüsen in den letzten 300 Jahren nicht gegeben. Also kombiniert man die zur Verfügung stehenden Produkte aus aller Herren Länder und statuiert Experimente. Experimentieren am Gast ist aber seit eh und je eine Todsünde entweder unerfahrener oder eben rücksichtsloser Köche. Der letzte Küchenreformator überhaupt (und von Format) war der Franzose Escoffier, der mit seinem Buch „Kochkunstführer“ 1902 die „Kochkunst“ in allen Einzelheiten richtungsweisend neu und perfekt fundamentierte. Das Werk ist noch heute gültig und wird es auch bleiben. Seitdem wird in Profikreisen, Haushalten und den Medien immer öfter an einer neuen Kochkunst herumprobiert. Nach 1945 kam es verständlicherweise zunächst zur sogenannten Fresswelle, man wollte bloß satt werden. Mit der Entwicklung des Tourismus zunächst nach Italien und Spanien, dann in eigentlich alle Welt, wurden Pasta, Toast Hawaii (kennt auf Hawaii kein Mensch), oder europäisierte asiatische Gerichte beliebt. In den 70igern des 20. Jh. kam schließlich die Salatmanie, dann die Speisekarte Hausfrauenkost (Regionalküche) im neuen Gewand, mit großen Tellern und wenig essbaren Zutaten darauf. Mit sogenannten Einfachprodukten als Hauptbestandteil, die einst rund ums Haus wuchsen, in Wirklichkeit in den betreffenden Gegenden gar nicht mehr bekannt waren, gekrönt von bunten Klecksen, Saucen genannt, die aussahen als wäre ein Huhn über den Teller gelaufen, an Diarrhö leident. (Der Spruch stammt nicht von mir, ist aber trotzdem zutreffend.) Ende des 20. Jahrhunderts entwickelten sich in der Gastronomie bis heute erfolgreiche Kochtendenzen. Bezeichnungen wie ETHNO FOOD kamen auf: Einem Überbegriff für die ganz andere als die heimische Küche. Gemeint sind angebliche und tatsächliche Lieblingsgerichte ethnischer zahlenmäßiger Minderheiten weltweit. CROSSOVER: Eine Kreuzung verschiedener Landesküchen. Der Begriff stammt ursprünglich aus der Musik. EAST MEETS WEST: Eine Mischform ausschließlich asiatischer und europäischer Küche mit deutlicher Dominanz östlicher Produkte. Ursprung dieser Version ist Kalifornien, wo sie als PACIFIC RIM CUISINE bekannt wurde. In Asien nennt man so etwas FUSION CUISINE. Und dann die CAJUN KÜCHE: Die Verschmelzung von franko – kanadischer Küche mit den Eßgewohnheiten der USA Südstaaten. Und letztendlich die TEXMEX Küche, texanische mit mexikanischer Küche im Duett. Neben der noch aktuellen Light- und Biowelle ist inzwischen die nächste Generation von Nahrungsmitteln auf dem Markt > FUNCTIONAL FOOD < . Sie sollen nicht nur den Hunger bekämpfen und den Gaumen inspirieren, sondern der Gesundheit dienen. Nebenher werden für eine „Neue Küche“ exotische Produkte gesucht und gefunden. Schon seit Jahren verwenden Star (Fernseh) köche (und solche, die sich dafür halten) gewöhnliches Stein- oder Meersalz hauptsächlich nicht, es muss mindestens Fleur de Sel, hawaiianisches oder zypriotisches Meersalz, Himalaja, Guérande oder peruanisches Salz sein. Heute werden in die verschiedenen Salzsorten Eigenschaften hineininterpretiert, die es teuer machen. Gaumenmäßig spürbar und wissenschaftlich relevant nachzuweisen ist die ganze Angelegenheit nicht. Das trifft auch auf andere Zutaten wie Speiseöle zu. Ohne Argan-, Trüffel- oder Olivenöl geht gar nichts mehr in der „feinen Küche“. Und dann noch das Sojaöl > von der Industrie als ganz wichtig vermarktet, in Wirklichkeit der größte Speiseöl - Irrtum seit alten Zeiten. Kaiser Shennong soll die Pflanze schon 2383 v.u.Z. geadelt haben: Sie verleihe Unsterblichkeit und vertreibe böse Geister. Die ganze Lobhudelei endet bei genauer Recherche im Nichts. Selbst im Land der Mitte ist aufgrund historisch fragwürdiger Interpretationen, unleserlicher und altersmäßig spekulativer Ideogramme nicht einmal klar, um welche Pflanzenart es sich ursprünglich gehandelt hat. Ein paar Striche im „Buchstabensystem“ der Altchinesen zeigen nach unten, Soja, oder vielleicht nach rechts oder links > auch Soja. Wer will das nach gut 4000 Jahren noch genau beurteilen. Der Sojaboom Ende des 19. Jh. mit Maximalexporten der Pflanze nach Japan, von Sojafans euphorisch dargestellt, diente in Nippon lediglich der Düngemittel- und Viehfutterindustrie, aber davon ist nirgendwo die Rede. Kulinarische Experimente und die Suche nach „ Exotischem“ gab es irgendwie schon immer, meinen Küchenhistoriker mit Recht. Hätte nämlich Homo sapiens in alten Zeiten nicht mal was anderes essen wollen, würden wir heute noch ums Lagerfeuer sitzend Steckerlfisch und angebrannte Fleischstücke verzehren, oder wir wären schlimmstenfalls noch Jäger und Sammler, denen eine fette Made zum kulinarischen Hochgenuss genügt. Natürlich, schon bei Apicius und später in den mittelalterlichen Kochbuchhandschriften sowie den ersten gedruckten Kochbüchern wimmelt es von Produkten und Gerichten aus den deutschen Nachbarländern, später den eroberten Kolonien. Ebensolchen Einfluss besitzen die Garmethoden, denen sind aber Grenzen gesetzt, sie wiederholen sich nämlich seit Jahrtausenden. Und eine Mikrowelle ist bestimmt nützlich, aber kein Gargerät. Deshalb besinnt man sich auf der Suche nach „Neuem“ immer öfter auf althergebrachte Zubereitungstechniken, wie Omas Kochkiste. Diese ehrwürdige Einrichtung erlebt wieder eine Renaissance, wenn auch eher aus wirtschaftlichen Gründen. Stimmt, das war schon immer so, sagt der Fachmann, und verweist auf die mindestens 5 Küchenrevolutionen in Europa seit Apicius, in deren Ergebnis die Grundlagen der europäischen Küche mehrmals verändert und fundamentiert wurden, lange vor der europäischen Union. Hierbei ging es um wirkliche Neuerungen und Grundlagen bei der Zubereitung der Speisen. Um Festlegungen, Zubereitungsstandarts, um Garnituren und Bezeichnungen, die weltweit nicht nur in Fachkreisen, sondern auch zumeist beim Publikum bekannt waren. Schummeln war nicht wirklich möglich. Man wusste noch, und konnte sich vorstellen, was man beim Kellner bestellte und beschwerte sich zurecht, wenn das aufgetischte Ergebnis nicht der gültigen verbürgten Fachbuchliteratur entsprach. Aber Kochen selbst ist mitnichten eine Kunst (eher die Spezialrichtungen), sondern Handwerk, das jeder erlernen kann. Ein Künstler arbeitet in erster Linie für sich selbst, der Koch für andere. Köche sind Dienstleister und müssen sich mehr oder weniger, heute wie auch früher, je nach Berühmtheitsgrad, dem Geschmack ihrer Gäste anpassen. Der „AHA – Effekt“ wird vom Publikum leider eher dem bekannten Koch zugestanden, seltener dem Namenlosen. Was gastronomische Kreativität bezogen auf die Küche aber unbedingt benötigt, sind natürlich anspruchsvolle und sachkundige Esser. Der marktwirtschaftliche Grundsatz, was viel gekauft wird ist gut, führt in der kreativen Küche gelegentlich in eine Sackgasse. Der kritiklose Gast ist der Tod der Kreativität, ebenso wie der Gast, der alles gut findet oder alles schlecht. Außerdem braucht man noch Gastrokritiker für das Image, die mit solidem Fachwissen ausgerüstet sind, eine gut funktionierende Zunge haben, wohlwollend auf gastronomische Fehler hinweisen und journalistisches Fingerspitzengefühl obendrein besitzen. Viel verlangt, denn solche Leute müssen etwas von der Materie verstehen, genau deshalb gibt es davon leider zu wenige Vertreter. Weit und breit für Insider nichts neues im Revier – aber wen interessiert das schon. Selbst die populären Kochsendungen im Free TV bringen nur althergebrachte Weisheiten für denjenigen, der sich in der historischen Küche auskennt. Sie verleiten zwar den harmlosen Zuschauer zum Staunen und Beifall klatschen, animieren ihn aber letztlich nach Sendeschluss lediglich zum Öffnen des Kühlschrankes und zum Verzehr der guten alten Wurst- oder Käsebemme. Die „Kochkunst“ ist in der Klemme, und sie bleibt es zunächst auch weiterhin. Irgendwann wird es nur noch wenige Feinschmeckertempel geben, die man sich leisten können muss, und viel viel 0815 (Industriebestimmte) Speiselokale fürs Volk. Sie wissen schon, gut essen muss man lernen und sich vor allem leisten können.

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R.L.