Kulinarischen Audienz - Reinhard Laemmel
Zum Geburtstag des Königs Albert von Sachsen (April 1893)

Wem gehört die Perle in der Auster ? - 18.11.2008

Natürlich - jetzt ist Martinsgans aktuell, bald kommt die Weihnachtszeit mit Christstollen, selbstgemachten Plätzchen, Lebkuchen, Zuckeräpfeln und Glühwein. Feinschmecker wissen jedoch, von Oktober bis April (die Monate mit > R <) ist auch klassische Austernzeit.

Frische Austern sind für Puristen und Nahrungsmittelfetischisten körperlich wie Viagra, obwohl die Schalentiere wissenschaftlich keine Inhaltsstoffe enthalten, die nicht auch in anderen Lebens- und Genussmitteln reichlich enthalten wären.
Man muss eben daran glauben.

Austernzüchter zu sein ist harte Arbeit.
In Marennes veredelt man die Austern zum Schluss in sogenannten Claires, in Salzwasserteichen mit speziellen Algenarten, die der Auster besonderen Geschmack geben.
Die Huitre de Parc erfährt keine Klärung, die Fine de Claire eine spezielle (d.H. > 20 Austern pro Quadratmeter zwei Monate ausgelegt), die Claires sind einfach geklärt und die Special de Claires unterzieht man besonders langer Klärung.
Das bedeutet, jede Auster wird in der Saison bis zu 50 mal aus dem Wasser genommen, gewendet, geklärt und auf Klappe gehalten.
Eine Gillardeau Auster erhält nach Prüfung zum Beispiel die Bezeichnung M4, sie wiegt dann 75 Gramm brutto.

Sonst kann die Größe der Auster an der Zahl der angegebenen Nullen erkannt werden, wie bei den Belons: Eine Belon mit zwei Nullen wiegt 90-100 g, eine 000 – Belon ist die Größte und wiegt 113 g – mehr geht nicht bei dieser Sorte.
Größer sind nur die amerikanischen Blue Points, aber in Amerika ist bekanntlich alles größer.

Über Austernessen gibt es viel Spekulatives.
Vitellius, römischer Kaiser (+ 69 n.Ch.) soll täglich bis zu 1000 Stück gegessen haben.
Heute gilt als Faustregel, ein Dutzend Austern als Vorspeise sind ausreichend.
Aber wenn Sie das Glück haben, beim Essen einer Auster eine Perle zu finden, sollten Sie nicht das Pech haben, in diesem Moment in einem Restaurant zu sitzen. Dann brauchen Sie unbedingt einen pfiffigen Anwalt, wenn Sie das Schmuckstück rechtens nach Hause tragen wollen.
Es ist nämlich in der deutschen Rechtsprechung nicht geklärt, wem die Perle aus einer im Restaurant bestellten, gegessenen und bezahlten Auster gehört, Ihnen oder dem Restaurantbesitzer.

Einfacher ist der Umstand, wenn man sich an einer Perle in der Auster einen Zahn ausbeißt.
Dann kann der Gast den Restaurateur verklagen.
Ob nach Prozessgewinn die angebissene Perle ins persönliche Eigentum übergeht, ist trotzdem eine offene Frage.
Beide Probleme treten in der Praxis aber eher selten auf, denn nur in etwa jeder 10 millionsten Auster findet man eine Perle.

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R.L.