Kulinarischen Audienz - Reinhard Laemmel
Zum Geburtstag des Königs Albert von Sachsen (April 1893)

Globalisierung – Ende oder Bereicherung der heimischen Küchen? - 05.04.2008

Die Essgewohnheiten der einst als Abendland titulierten westeuropäischen Länder gehen auf einen gemeinsamen mittelalterlichen Ursprung zurück, teilweise sogar auf antike römische Esssitten. Es ist kein Zufall, dass sich viele italienische, französische, spanische, englische und deutsche Küchenrezepte gleichen oder zumindest ähneln.


In der historischen Kochbuchliteratur gibt es dafür profunde Beispiele.
Globalisierung ist zwar ein relativ moderner Sprachbegriff, der Vorgang an sich ist Jahrtausende alt.
Lange bevor man an den gemeinsamen Markt dachte, existierte bereits eine europäische Gemeinschaft der Küche.
kochbuchSchon immer standen Küchen und Kulturen in mehr oder weniger intensiven überregionalen Kontakt.
Hauptsächlich Handels-beziehungen, Kriege, die Rezeption fremdländischer Literatur durch Abschriften und deren Übersetzung, die Entstehung des Buchdruckes, Pilgerreisen, die Völkerwanderung, die Zeit der großen Entdeckungen, Austausch von Köchen oder die Hochzeiten zwischen dem europäischen Hochadel, führten zum „Wandern von Kochrezepten“.
Mit der Entstehung der Nahrungsmittelindustrie, der Entwicklung des modernen Verkehrswesens und der Erfindung moderner Kühltechnik (Linde) ab der Mitte des 19. Jh., nahm die Verbreitung von Nahrungsmitteln weltweit enorm zu.
Seit 1950 sind es vor allem der wachsende Massentourismus und ab den späten 80iger Jahren des 20. Jh. der Wandel von der Wohlstands- in die Erlebnisgesellschaft in den sogenannten reichen Ländern gewesen, infolge dessen sowohl „exotische“ Nahrungs- und Genussmittel als auch fremdländische Gerichte in den europäischen Küchen Einzug hielten.
Bereits in der Antike gelangte über das Skythenvolk die Technik der Butterherstellung nach Griechenland und von dort nach Nordeuropa.
Cato (234 – 149 v. Chr.) berichtet vom punischen Brei, der aus Karthago übernommen wurde. Im Apicius Kochbuch aus den 1. Jh. n. Ch. sind griechische Speisen, aber auch pollum Parthicum und pollum Numidicum, also Rezepte von den Parthern in Mesopotamien und den Nubiern in Nordafrika vertreten.
Die Kreuzritter brachten unter anderem aus dem Orient das Zuckerrohr und den Buchweizen mit. Damit lösten sie gravierende Veränderungen in den mittelalterlichen Rezepturen zumindest der Adels- und Klosterküche aus (heidnische Speisen > Heidenbrei, Heidengrütze, Heidenbrot).
Denken wir nur an die Bedeutung der Gewürze wie Pfeffer, Muskat, Ingwer usw. für den Wandel in der europäischen Kochkunst seit der Professionalisierung des Gewürzhandels. Markus Rumpolt erwähnt 1581 in seinem „New Kochbuch“ zahlreiche Gerichte auf böhmische, polnische und ungarische Art zubereitet. Eulenspiegel bereitet als Koch gefüllte Hühner auf welsche Art.
Die spanische Ollapodrida, durch die Jakobspilger verbreitet, war an europäischen Fürstenhöfen so beliebt, dass man extra dafür Terrinen anfertigen ließ (August der Starke). Portugiesische Eierrezepte finden sich bei la Varenne und schwedische Kochbücher erwähnen im 19. Jh. das Blanco mancho, eine spanische weiße Speise. 1822 wettert Rumohr in seinem gastrosophischen Klassiker „ Geist der Kochkunst“: Die neueren deutschen Kochbücher sind leider nur eine Nachäffung der französischen...“. Francois le Goulon, Leibkoch der Herzogin Anna Amalia von Sachsen – Weimar – Eisenach, berichtet 1829 von den Märkten in Nürnberg, Leipzig und Dresden, es gäbe dort selbstverständlich Schinken aus Spanien, frische Perigord Trüffel, Kaviar von der Gironde Mündung, Hummer aus der Nordsee, französische Austern, italienischen Käse > vor allem den Parmesan, französischen Essig oder frische Früchte aus Dalmatien. Natürlich hat die Globalisierung schon immer Einfluss auf die regionalen Gerichte gehabt, und war zumeist eine Bereicherung. Kaffee, Tee, Kakao, Bananen, Tomaten, Ananas, Paprika, Kartoffeln, Mais, Reis, oder die ganze Palette der Südfrüchte veränderten die europäische Küchenwelt (und Wirtschaftswelt) und prägten die Regionen auch hinsichtlich von Kochtechniken und Geschmacksnuancen.
Viel zu oft wird vergessen, welchen Einfluss fremde Küchen schon immer auf die eigenen Essgewohnheiten hatten.
Das Wiener Schnitzel stammt aus der Lombardei (eigentlich aus Byzanz), Blätterteig kommt ursprünglich nicht aus Frankreich, sondern aus der Türkei, schwäbische Maultaschen sind der russischen Küche entlehnt und die Urform der deutschen Rinderroulade ist englischer Herkunft > Globalisierung pur.
Ersetzen werden die neuen Ernährungstrends von Fast Food bis Sushi die traditionellen regionalen Gerichte nicht, aber ergänzen, und damit verändern. Es wird schmackhafte Kombinationen geben von traditionellen Gerichten mit „fremden“ Spezialitäten.
Schon Omas Küche war im Vergleich zu ihren Vorfahren verändert. Denn die traditionellen Hausgerichte wachsen und verändern sich seit Jahrhunderten mit den Generationen.
Sonst würden wir heute noch ums Lagerfeuer tanzen und Steckerlfisch braten.
Und >> was ist uns heute nicht alles am Fremden bekannt, und am Bekannten fremd.

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R.L.