Kulinarischen Audienz - Reinhard Laemmel
Zum Geburtstag des Königs Albert von Sachsen (April 1893)

Robert Schlein - 16.01.2012

Ob Johann Anton Grimmer, Königlich sächsischer Hofküchenmeister in Dresden, seinem Bratenkoch Johann Anton Gottfried Schlein am 29. Dezember 1822 dienstfrei gab, oder ihn wenigstens eher nach Hause schickte, ist nicht überliefert. An diesem Tag kam im Hause Schlein nämlich Nachwuchs an, und man nannte das Kind Robert.

In den Unterlagen des Oberhofmarschallamtes befindet sich eine Aktennotiz vom 20. Januar 1814, in der Oberküchenmeister Gotthelf von Tümpling, Herr auf Arnsdorf, später königlicher Hofmarschall und Hofwirtschaftsdirektor, bescheinigt, dass Johann Anton Gottfried Schlein seit längerer Zeit an einer Brustkrankheit leidet und deshalb außer Stande sei, Dienst zu leisten. Es ist durchaus denkbar, dass der Vater zum Zeitpunkt der Geburt seines Sohnes 1822 gar nicht mehr dienstlich aktiv war. Über die Kindheit von Robert Schlein ist nichts bekannt. Aber der Einfluss des Vaters, geboren 1774, und seines Onkels Carl Anton, geboren 1778 - ebenfalls Bratenkoch in der Hofküche, muss groß genug gewesen sein, um eine Lehre als Koch absolvieren zu wollen. Vielleicht erlernte er diesen Beruf in der Dresdner Kochschule von August Erdmann Lehmann, oder bei Georg Conrad Bickelmann, ab 1824/25 Lehrer der Koch- und Backkunst in Dresden, der auch einen Teil der Köche für die Hofküche ausbildete. Bickelmann war selbst bis 1812 Kochbursche und Bratenwender in der königlichen Hofküche. Für Robert Schlein begann ab seinem 20zigsten Lebensjahr das Berufsleben als Koch. Zuerst 1842 im Hotel Bavarie und von Mai bis September 1843 im Hotel de Saxe in Dresden. Dann wechselte er von Oktober 1843 bis April 1848 in den Gasthof Stadt Zürich in Halle an der Saale. Im Juni 1848 heiratete Robert seine Wilhelmine, die er liebevoll Minna nennt. Beide verlassen Halle und ziehen nach Dresden um, wo Schlein von Juli 1848 bis Oktober 1849 als Koch im Gasthof Zum Deutschen Haus arbeitet. Nun will er etwas Eigenes. Im Dezember 1849 erhält er das Bürgerrecht der Stadt Dresden und die Konzession zum Betreiben einer Gastwirtschaft. In der Seevorstadt, Poppitz 12, in der Nähe der Annenkirche, eröffnet Robert Schlein das Gasthaus Zum goldenen Stern. Es scheint zu laufen, denn bereits 1851 kauft er das Grundstück Vor dem Ziegelschlag 6a in der Pirnaischen Vorstadt. Unklar bleibt, warum er seine Restauration aufgab, jedenfalls bewirbt er sich 1864 in der königlichen Hofküche. Die Hofküchenmeister Karl Robert Teubner und Tuiskon Baumann stecken ihn in die Küche des Kronprinzen Georg, wo Schlein den dortigen Koch Richard Ehrengott Baumann ersetzt. Richard Ehrengott, ein Sohn des Reichsgräflichen Bünauschen Mundkochs Johann Friedrich Baumann, der 1830 das Buch „Der Dresdner Koch“ veröffentlichte, verlässt die Hofküche, weil er sich ab 1865 als Eigentümer des Hotels de France in Dresden selbstständig macht. In der Hofküche trifft Robert Schlein auf Kollegen, die bald berühmt sein werden. Beispielsweise dieser Tuiskon Baumann, ein Bruder Richard Ehrengotts. Ihn wird man bald den deutschen Carême nennen. Tuiskon Baumann ist von Anfang an international geprägt. Seine Lehre begann er übrigens in der Küche des russischen Gesandten in Dresden. Lehrmeister war der italienische Meisterkoch Raphael Fattaruso, der ihm auch die französische Sprache beibrachte. Bevor Tuiskon Baumann am 1. März 1850 in die königliche Dresdner Hofküche eintrat, kochte er mit besten Referenzen beim englischen und russischen Gesandten in Dresden. Oder Karl Theodor Fiebiger, der ab 1876 als Inhaber des Königlichen Belvedere auf der Brühlschen Terrasse Dresdner Gastronomiegeschichte schreibt. Schlein blieb 18 Jahre lang prinzlicher Hofkoch, dann erwarb er 1882 ein Anwesen in Pillnitz, in der heutigen Van-Gogh-Straße, wird Pensionär und stirbt am 18. April 1909. Was ist an Schlein historisch interessant? Er kommt in eine Hofküche, die seit 1762 vom damaligen Chef de cuisine, Thomas de Dúc, maßgeblich französisch geprägt ist. Nach 1800 verstärkt sich dieser Einfluss noch drastischer. Franz Walcha, 1806 Küchenchef der sächsischen Gesandtschaft in Paris, veröffentlichte 1827 sein Buch „Der praktische Koch“, und verarbeitet darin seine Erfahrungen und die kulinarischen Neuerungen, die sich aus der Entwicklung der Pariser Restaurantkultur ergaben. Daraufhin wird Walcha von 1828 bis 1837 Küchenchef der Dresdner Hofküche. 1830 erschien in Dresden “Der Dresdner Koch“ von Johann Friedrich Baumann. Wirklich kein regionales oder deutsches Kochbuch, sondern ein Spiegel internationaler Küche, vor allem der französischen. Baumann schwärmt von Paris, wo alles Genußbare zusammenfließe. In der Einleitung weißt er ausdrücklich darauf hin, man könne sich in seinem Buch in die feine französische Küche einstudieren. Walcha und Johann Friedrich Baumann sind in der Mitte des 19. Jahrhunderts die geistigen Macher der kulinarischen Hofkultur in Dresden. Als Schlein Hofkoch wird, gibt es in Deutschland 3 wirklich bedeutende Hofküchen, die ganz im Bann der französischen Kochkunst stehen: 1. Die Hofküche Kaiser Wilhelms I., mit den Küchenmeistern Urbain Dubois und Emil Bernard. 2. Die bayerische Hofküche Maximilians II., mit dem königlichen Haushofmeister und 1. Mundkoch Johann Rottenhöfer. 3. Die Dresdner Hofküche mit Hofküchenmeister Friedrich Tuiskon Baumann. Im Nachlass von Robert Schlein befindet sich ein Menübuch von 1866 aus der Hofküche des Prinzen Georg, sowie zwei handschriftliche Rezeptbücher der Minna Schlein, die möglicherweise nach 1882 dort noch tätig war. Das Menübuch, Schlein war gerade mal 2 Jahre dabei, ist eine interessante individuelle Momentaufnahme und somit ein sehr kurzer persönlicher Zeitbeleg. Wer aber wissen will, was derzeit in der Dresdner Hofküche gekocht wurde, muss die Bücher von Walcha und Johann Friedrich Baumann lesen. Denn für Insider enthält Schleins Menübuch keine Neuigkeiten. Es ist dennoch spannend zu lesen, welche kulinarischen Sonderwünsche Prinz Friedrich August hatte, dass beim Jagdfrühstück am 17. Januar 14 Couverts bereitstehen mussten und am gleichen Tag abends als drittes Gericht Poulet à la Financiere serviert wurde. Am Ende des Jahrhunderts wird der Franzose Auguste Escoffier die französische Küche neu systematisieren, zugleich modernisieren und als der größte Küchenreformer nach Carême in die Annalen eingehen. Obwohl Tuiskon Baumann 1882 die Hofküche verlässt und bereits 1889 stirbt, ist er an der Modernisierung der alten Kochkunst wesentlich beteiligt und hat sicherlich noch viel Staub aus der Dresdner Hofküche gekehrt. Lieber Robert Schlein, warum haben Sie kein Menübuch von 1880 aufgehoben?